“掛羊頭賣狗肉”這句民間俗語，字面的意思是招牌上掛著羊頭，實際上賣的卻是狗肉，比喻表里不符，狡詐欺騙；也比喻用好的名義做幌子，實際上干的卻是壞事。鮮為人知的是，在這句俗語的原始形態中，掛的卻是牛頭，賣的卻是馬肉。

記載春秋時期齊國政治家晏嬰言行的《晏子春秋·內篇雜下》中講述了一個有趣的故事：“靈公好婦人而丈夫飾者，國人盡服之，公使吏禁之，曰：‘女子而男子飾者，裂其衣，斷其帶。’裂衣斷帶相望，而不止。晏子見，公問曰：‘寡人使吏禁女子而男子飾，裂斷其衣帶，相望而不止者何也？’晏子對曰：‘君使服之于內，而禁之于外，猶懸牛首于門，而賣馬肉于內也。公何以不使內勿服，則外莫敢為也。’公曰：‘善。’使內勿服，踰月，而國莫之服。”

這段古文并不深奧，淺顯易懂，大意是說：齊靈公喜歡讓宮中的婦女穿上男人的服飾陪著他尋歡作樂，上行下效，齊國的婦女都把這當作一種時髦，爭相穿上男人的服飾招搖過市。齊靈公一看這股風氣有點控制不住的勢頭，十分影響齊國的國際形象，趕緊下令禁止，撕破她們的衣服，扯斷她們的衣帶，讓她們當場出丑。可是沒想到令行卻禁不止，于是向晏子請教。晏子回答道：“您讓宮中的婦女穿上男人的服飾，卻禁止宮外的婦女穿戴，這就像‘懸牛首于門，而賣馬肉于內’，表里不一，怎么可能有用？您先在宮中剎住這股歪風，宮外自然也就不會再效仿了。”齊靈公一聽有道理，照著晏子的辦法一實行，過了一個月就見了成效。

晏子的這個說法被繼承了下來。《后漢書·百官志》注引《決錄注》，記載了光武帝劉秀和漢中太守丁邯的一段交鋒：“妻弟為公孫述將，收妻送南鄭獄，免冠徒跣自陳。詔曰：‘漢中太守妻乃系南鄭獄，誰當搔其背垢者？懸牛頭，賣馬脯，盜跖行，孔子語。以邯服罪，且邯一妻，冠履勿謝。’”

公孫述割據蜀地，自立為帝，而丁邯的妻弟擔任公孫述的將領，于是丁邯將妻子押送到漢中郡南鄭縣的監獄，自己則脫帽、赤足，向光武帝謝罪。劉秀下了一道極富幽默感的詔書：“漢中太守的妻子關押在南鄭縣的監獄，那么誰為太守搔抓后背的塵垢呢？”馬脯是馬肉干；盜跖（zhí）是著名的強盜，曾與孔子進行過辯論。劉秀戲謔地諷刺丁邯的行為是懸牛頭，賣馬脯，干的是盜跖的強盜行徑，說的卻是孔子冠冕堂皇的語言。丁邯的行為不過是做出一種姿態，而劉秀心領神會，為了收買人心而赦免了丁邯。

從宋代開始，這句俗語中的牛和馬被羊和狗所替代。兩宋間大型禪宗史書《五燈會元》中，“懸羊頭賣狗肉”的比喻說法凡三見，比如清滿禪師在和僧人的對話中說：“有般名利之徒，為人天師，懸羊頭賣狗肉，壞后進初機，滅先圣洪范。”

清代學者錢大昕在《恒言錄》一書中寫道：“今俗語小變，以羊狗易牛馬，意仍不易也。”但是他并沒有解釋為什么會“以羊狗易牛馬”。其實，這一更替深刻地反映了古代肉食的變遷歷史。

牛、馬、羊、狗再加上豬和雞，稱作“六畜”，乃中國的先民們最早馴化的六種動物。其中牛是祭祀時最尊貴的祭牲，美稱為“一元大武”，孔穎達解釋說：“牛若肥則腳大，腳大則跡痕大，故云一元大武也。”也由此可見祭祀后被人們分食的牛肉之肥美。

而馬是武獸，用于騎乘，肉質較粗。兩周以迄春秋時期，馬肉也供人食用，比如《禮記·內則》中有關于食用馬肉的禁忌：“馬黑脊而般臂，漏。”“黑脊”指馬脊發黑；“般臂”指前脛有雜斑；“漏”通“螻”，即螻蛄，螻蛄有臭味。馬如果背脊發黑，前小腿有雜斑，它的肉就會散發出像螻蛄一樣的臭味，此即潰瘍之肉。

馬肉的肉質遠遠比不上牛肉，因此才會出現肉鋪中“懸牛首于門，而賣馬肉于內”的欺詐現象，凝練而為“懸牛首賣馬肉”的民間俗語。

馬肉較粗，而且隨著中原地區和周邊游牧民族的戰爭日益加劇，馬匹更顯珍貴，因此馬不再作為肉食動物；牛的情況也是一樣，隨著農耕日益精細，經濟日益發達，耕牛的需求量越來越大，因此，羊作為肉食動物的地位直線上升。這就是“羊頭”取代“牛首”的原因所在。

而中國古人吃狗肉的風氣，周代時就已經大盛，以至于先秦時期有以屠狗為職業者。這一風氣至唐代方才結束，不再屠狗而食，因此才會出現“掛羊頭賣狗肉”的欺詐現象。

古人講究無一字無來歷，同時，風俗史的變遷也深刻地影響到民間俗語或諺語的嬗變，從“懸牛首賣馬肉”漸變而為“掛羊頭賣狗肉”，就像一面鏡子，清楚地映射出這一變遷過程。此外，之所以有懸掛獸首的行為，是因為古時候的市集必須以類陳列，不許雜亂無章，而賣何肉，又必須以其首懸于門，正如尚秉和先生在《歷代社會風俗事物考》一書中所說：“當時賣何獸肉，即懸其首于門以為標識也。”